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为什幺德川家的将军这幺可怜不能吃天妇罗?

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只要当了将军,爱吃什幺就有什幺吗?

住在华丽江户的百姓,生活看似豪华自由。然而江户时代毕竟是封建时代,身分阶级规定森严。以将军为首,其次为士农工商的阶级制度也明显反映于饮食生活。接下来的篇章将向各位读者介绍将军的饮食生活:将军不但不能品尝庶民爱吃的速食食品——串炸天麸罗,也不得品尝油腻的食物。

德川家康具备武士风範,生活俭朴,规定日常三餐为三菜一汤(味噌汤搭配三道配菜)。儘管如此,成为将军之后,毕竟还是有享用豪华餐点的机会。据说家康的死因是吃了炸鲷鱼——情报灵通的他听了堺的茶屋四郎次郎(京都当时的富商)的形容,马上试吃用静冈县兴津地区产的马头鱼所做的炸鱼。然而故事流传到最后,炸马头鱼不知从何时变成鲷鱼天麸罗。

身为江户百姓的骄傲与支柱的江户城将军究竟过着什幺样的饮食生活呢?其实将军的饮食是以京都御所 [1] 的规範为基準。然而江户地区所能取得的农产品和水产品有限,无法轻易获得京都料理的材料,因此流传了几个可以一窥当时情况的故事。

江户时代初期,也就是第三代将军家光在位期间(一六二三∼一六五一年),毛利秀元带来的便当里装了切片的鲑鱼,官员的老中 [2] 等人觉得十分稀奇,都想来尝尝看。以现代人的眼光来看,小小的鲑鱼切片居然引来一群位高权重的官员关注,实在太可笑了。

元禄年间(一六八八∼一七○四年),诸侯与武士都过着朴素的生活,一天只吃两顿饭。两餐之间的点心分量则看个人肚子饿的程度。当时多半是下午两点左右吃点心,点心的日文名称「OYATSU」便是由此而来 [3]。元禄之后,各种领域的生产效率与物资流通状况获得改善。尤其是开始用油点灯,延后了晚上睡觉的时间,一日三餐因而成为习惯。

因为爱吃白米饭大家都得了「江户病」?

当时成年人平均一天食用五合米,副食品为搭配米饭的配菜。和食的基本形式——白饭与配菜也是在此情况下诞生。尤其是江户时代,白米饭普及至百姓阶层。无论身分高低,人人都能吃到白米饭。当众人发现白米饭比糙米更好吃之后,开始提高精製的程度。结果第五代将军纲吉(在位时间为一六八○∼一七○九年)因而罹患脚气病。

根据多田铁之助的着作《日本食物史》 [4],纲吉得脚气病是在成为将军之前,也就是还住在馆林(现群马县)的时候。江户精製稻米的技术日益进步,白米饭成为上流阶层的嗜好,导致一六九一年(元禄四年)开始出现脚气病。

江户时代中期之后,江户城的许多百姓死于脚气病,脚气病因而被称为「江户病」。虽然御医对于纲吉的诊断十分随便,然而决定移地疗养之后,纲吉便在练马建立疗养用的别墅,最后也终于痊癒。尾张藩在纲吉疗养期间寄来了尾州白萝蔔的种子,种在练马樱台的白萝蔔即成为日后练马白萝蔔的滥觞。

将军夫人用餐耗时费力却可能吃不饱?

江户时代后期的第十二代将军家庆(在位期间为一八三七∼一八五三年)约在早晨六时,也就是现在的早上五点起床,算是起得比较早的将军。漱口之后用医师调製的牙膏和「房杨枝」[5] 刷牙、剔牙和刮舌苔,接着用温水和米糠袋洗脸。梳洗完毕先祭拜祖先牌位和喝茶,茶的试毒由专门的小姓 [6] 负责。这个时代的茶是淡茶或煎茶。完成以上步骤才开始吃早餐。以下参考永岛今四郎与太田赟雄的着作《千代田城大奥》[7],介绍将军的饮食生活——

盛装御膳房準备好的餐点,端到「御膳立之间」(又称「笹之间」)。御膳奉行在此试毒,负责御膳的御小纳户 [8] 将试完毒的餐点端到下一个房间。这里有大小如同炭炉的火炉和挂了几个锅子,御小纳户排好御膳后送到将军面前。端御膳是御小纳户的工作,伺候将军用餐则是小姓的工作。

位于江户城核心的表御膳房準备好早餐,送到将军面前至少会经过三个人之手:御膳奉行、御小纳户与小姓。

早餐的内容如下:

一之膳 [9] ——

汁 [10]、饭向付 (生鱼片和醋渍的食物等生食)平 (炖菜或滷菜)

二之膳——

吸物 [11]皿 (烤鱼——盐烤沙鮻和烤腌沙鮻,称为「沙鮻两样」。初一、十五和二十八号吃鲷鱼、比目鱼)

早餐会上菜两次,菜单是两汤三菜。

将军平常都是一个人用早餐,上午是属于兴趣的时间,例如练习射箭、长枪、剑术或画画。午餐之后处理政务。至于住在江户城的后宫——大奥里的女性,也就是将军夫人又是吃什幺样的早餐呢?

一之膳——

汁 (温泉蛋味噌汤)御平 (蒟蒻豆腐汤,加入充分的花香。花名不明)置合(口取) (鱼板、核桃冻、切丝昆布、鲷鱼切片、洋菜等)

二之膳——

烧物 (小银绿鳍鱼)御外物 (海苔包玉子烧)御壶 (煎豆腐)香物 (酒糟酱瓜、味噌白萝蔔酱菜)

将军夫人的早餐是上两次菜,一共五菜一汤加酱菜。后宫的配菜比较丰富,算是不错的早餐。

如果从表御膳房经过后宫玄关端来酱菜,会造成一路臭气四溢。因此酱菜是由后宫的御膳房準备。将军夫人的餐点是由御年寄(女官官名)切成小块,夫人吃了一口,御年寄便说「添菜」,并从御中臈(女官官名,阶级低于御年寄)手上接过下一道菜。添菜反覆三次之后就算结束。因此用餐虽然耗时又耗力,实际吃进将军夫人嘴里的量却很少。

蛋白质摄取过量的将军大人

第二次御膳(午餐)和第三次御膳(晚餐)一般是将军前往后宫,夫妻一起用餐。以下是春季餐点的菜单:

一之膳——

汤 (蚬)平 (牛尾鱼切片、日本薯蓣、紫萁)置合 (洋菜、栗子或慈姑泥、拟製豆腐、切丝昆布)烧物 (烤鲷鱼)御外物 (虾子)御壶 (蒸蛋)

午餐和后宫的早餐一样,也是五菜一汤,下午两点会端出零食——御舂屋做的羊羹、日式馒头和大久保主水(菓子司)[12] 的蒸点。晚餐则没有本膳。

二之膳——

汁 (鲤鱼味噌汤)皿 (鲷鱼生鱼片)置合 (鱼板、鱼肉切片、羊羹、玉子烧、鸭、雁等等)烧物 (烤沙鮻)御外物 (鲍鱼)御壶 (乌鱼子等等)

酒装在银酒瓶里,放在讲究的春庆漆器的檯子上。酒当然也是试毒过,再由御中臈倒酒,接着端上下酒的汤和两种下酒菜。光是看这份记录,可以发现御膳使用了大量的鱼类,包括鲷鱼、鲤鱼、沙鮻、牛尾鱼、小银绿鳍鱼、鲍鱼、蚬、虾子、乌鱼子、鱼板和比目鱼等等。特别值得一提的是鸡蛋料理种类丰富,包括温泉蛋、玉子烧和蒸蛋。肉类不是畜肉,而是鸭雁等鸟禽。昆布、洋菜、海苔、豆腐、核桃、瓜类、白萝蔔、日本薯蓣、紫萁、栗、慈姑等蔬菜则非常少——单看这份菜单,会发现将军的营养并不均衡,蛋白质摄取过量。

规矩一大堆备受束缚的将军餐桌

幕府规定了御膳房不得料理的食材。将军的饮食规範和禁忌远比老百姓来得严苛,许多食材都不得上桌。另一方面,各地诸侯则送来许多当地名产。例如长崎出岛因为和获得许可进入日本的外国人有所交流,了解国外情况,有机会接触和品尝稀奇的食物,因此饮食经验也远远超越百姓。首先来看看食材有哪些规範——

    禁止所有畜肉。不得食用的蔬菜—— 葱、韭、蒜、薤、日本薯蓣、扁豆、豌豆、裙带菜、褐藻、鹿尾菜。不得食用的鱼类—— 窝斑鰶、秋刀鱼、沙丁鱼、鲔鱼、鲨鱼、河豚、刺鲨、牛眼青鯥、赤魟、乌鱼、鲶鱼、泥鳅、鲫鱼、鱼乾类。(由于河豚有毒,可能导致断后,因此规定武士不得食用河豚。窝斑鰶则是因为日文发音与「此城」相同不吉利而禁止食用。)不得食用的贝类——牡蛎、花蛤、毛蛤。不得食用的鸟类——鹤、雁、鸭、兔可食,其余皆不可食用。不得食用的水果—— 梨、柿、温州蜜柑可食,西瓜、瓜类、桃子、苹果与李子仅可观赏,不得食用。

料理规定不可食用天麸罗、油炸豆皮与纳豆。至于兔子之所以算在鸟类,应该是因为兔子的日文量词与鸟类相同吧?[13] 将军的饮食受到佛教素食影响,又必须避开百姓食用的低贱食品。无论是什幺时代,上位者总是会受到麻烦的规範束缚。

将军御膳为什幺一次要準备十人份?

这些餐点在端到将军与将军夫人面前之前,会经过哪些手续呢?以下是在后宫用餐的例子——

所有料理都是在「御广敷御膳所」,也就是位于将军住处的外御膳房烹饪完毕之后,再送进里御膳房。準备好之后,由「奥御膳所御台所头」[14] 告知「御广敷番头」御膳已经準备完成。御广敷番头是从旗本 [15] 中选出,主要负责检查出入后宫的人与物。

御广敷番头带着「御用达添番」前往御膳房试毒之后,告知御台所头没有问题。试毒时是摆好所有御膳,先由御用达添番各吃一口,接着再由御广敷番头试毒。两者试毒后退出御膳房,四目相对一番确认没有问题之后,向对方轻轻点头说「好」,代表试毒完毕。

一次为将军準备的料理是十人份;一同用餐时,加上将军夫人一共是二十人份。御广敷番头等人试毒时吃了一份,剩下来的九人份通过后宫门口,送进里御膳房。里御膳房的员工收到料理重新加温,準备好之后向当天值班的中年寄 [16] 报告。中年寄前往御膳房,尝过排好的料理。中年寄过了一会说「好」的话,御膳房的员工便将料理摆在类似桌子的「御番立」上。接着依照中年寄的指示,将料理从御番立搬到几桌,端进将军私人的房间。一次只端一人份,因此剩下来的料理都还放在御番立上,上面用包巾覆盖。此时九人份的料理由于中年寄试毒过一份,还剩八人份。八人份当中再选一份端进房间。

将军和将军夫人一顿饭共需準备二十人份的料理,试毒时一共吃掉四人份;估计两人共添两次菜,所以会端上六人份的料理。实际上将军与将军夫人往往只各吃一人份,于是会剩下十二人份,交由当天值班的御目见 [17] 享用。

以上是江户时代后期关于将军用餐的简单介绍。由于将军身处高位,品尝的当然都是上好的食材,菜单上也常常出现鱼板。料理是由御膳房每天亲手烹饪,可以想见净是奢华的餐点。然而比起可以自由饮食的百姓,总觉得有些无趣。日本单口相声的知名段子〈目黑的秋刀鱼〉中提到去除油脂的秋刀鱼,便是将军餐点受限的例子 [18]。此外,「御外物」是指将军夫人从娘家带来的侍女所烹饪的料理,食材会使用夫人娘家当地的特产。

相关书摘 ►江户时代最受欢迎的调味料:少了酱油与砂糖简直让人食不下嚥


[1] 现代的京都皇宫,意指皇室。

[2] 幕府常设的最高职务政务官员,直属于将军负责辅佐政务管理。(编注)

[3] 以古代日本的计时方式来计算,现代的下午两点是「八时」(OYATSUDOKI)。点心的日文省略了「时」(DOKI)。

[4] 一九七二年,新人物往来社。

[5] 一头做成刷子状,另一头削得尖尖的牙籤,尖头部份用来剔牙,刷头部分用来刷牙;握柄有些弯度,用来刮舌苔。

[6] 服侍武将的低阶武士,主要负责打杂。

[7] 一八九二年,朝野新闻社。

[8] 御小纳户专门负责将军的生活起居,分成数个部门。

[9] 正式的日本料理第一次端出的餐点,又称为「本膳」。

[10] 泛指所有配饭用的汤品。

[11] 泛指所有下酒用的汤品。

[12] 专门提供幕府点心的商家

[13] 兔子与鸟类的量词之所以相同,一说是兔子的耳朵类似鸟的翅膀,因此视为鸟类;另一说是日本古代禁止食用畜肉,因此硬把可以用两只后脚站立的兔子算成禽类以便食用。

[14] 将军直属的家臣中负责做菜的官员。

[15] 将军直属的家臣中,俸禄不满一万石者。

[16] 负责辅佐后宫「大奥」总管「御年寄」的女官。(编注)

[17] 即为能直接谒见将军的官员。

[18] 〈目黑的秋刀鱼〉的内容是将军某日在目黑偶然品尝到庶民烤的秋刀鱼觉得十分美味。回到城里想再吃时,却因为御膳房为了健康而去除油脂和拔去所有鱼刺,结果只能吃到不好吃的秋刀鱼。

书籍介绍

本文摘录自《江户的食空间:从街头摊贩到将军的餐桌,日本料理就是这幺来的》,时报出版

*透过以上连结购书,《关键评论网》由此所得将全数捐赠儿福联盟。

作者:大久保洋子
译者:孟勲、陈令娴、林品秀

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